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第五百七十五章 马里即拉酱

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拨开取出籽,拿掉沥网,将果肉放在盘里捏碎,将大蒜切细碎,清除辣椒中的籽,用橄榄油将锅子加热,放入大蒜和辣椒下去炒。

    当大蒜呈黄褐色、辣椒微黑后,将蕃茄加入并撒上盐,慢慢地煮上15分钟,放入密封容器中冷藏可保持一星期左右,意大利的餐厅里头都会提前预备好这种酱料。

    卢特回想起做这个研究时受的这么,有一种痛不欲生的感觉,每一天都要剥大蒜和剥辣椒子,双手上的味道几乎都洗不掉了,有一次他不小心揉了下眼睛,刺激的他差点就瞎了。

    研究所的八楼是负责研究奶酪的地方,奶酪分为新鲜奶酪和发酵奶酪两种,发酵的时间往往在半年到两年不等,因此这里头做的研究跨度是非常之大的,有很多项目都是经过很多人接手的。

    熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时,先把熬制奶皮剩下的鲜奶,或经过提取奶油后的鲜奶,放置几天,使其发酵。当酸奶凝结成软块后,再用纱布把多余的水份过滤掉,放入锅内慢煮,并边煮边搅,待呈糊状时,将其舀进纱布里,挤压除去水份,然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成不同形状。奶酪做成后,要放置在太阳下,或者通风处,使其变硬成干。

    卢特解释道:“奶酪也不全是放了很长时间的黄色状,新鲜的奶酪不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成。质感柔软湿润,散发出清新的奶香与淡淡的酸味,十分爽口。但储存期很短,要尽快食用。”

    司空瑶点点头,这点常识她还是有的,毕竟身为一名甜点师,这些都是基础的知识。

    研究所八楼的奶酪品种很多,司空瑶倒是认识其中几种,有表皮覆盖着白色的真菌绒毛,食用时可以保持表皮的霉、菌,也可以根据口味去除,质地十分柔软,奶香浓郁的白霉奶酪,这种奶酪一般都是直接食用,不会用来烹饪料理。

    蓝纹奶酪则是在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路,味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激,在鸡尾酒里头偶尔都会用得到。

    水洗软质奶酪则要轻柔的多,它的成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗,表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁,颜色也很讨人喜,像是橙色的琥珀。

    硬质未熟奶酪则是制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,而且没有完全成熟,因此常被大量用于菜肴烹调上。

    相对于的则是硬质成熟奶酪,制作时需要挤压和煮,质地坚硬,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。

    最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同,可新鲜食用,或去水后食用。体积小巧,形状多样,味道略酸。

    融化奶酪则是一种过挤压的奶酪团,经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分,如香草、坚果等,味道不浓烈,可以长期保存,淡淡的水果芳香十分诱人。

    最有好感的则是一种未成熟全脂奶酪,叫做奶油奶酪,经加工后,其脂肪含量可超过50%,质地细腻口味柔和。

    各种叫得上名号和没有见过的奶酪层出不穷,司空瑶一下子看得着了迷,每一种奶酪都有不同的风味,酸咸甜辛各不相同,用途也是大相庭径,耗费一整层的空间来单独研究奶酪,绝对不是白费力气的。因为奶酪是牛奶经浓缩,发酵而成的奶制品,它基本上排除了牛奶中大量的水分,保留了其中营养价值极高的精华部分,被誉为乳品中的’黄金“。每公斤奶酪制品浓缩10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素,独特的发酵工艺,使其营养的吸收率达到了96%—98%。

    但是奶酪吃多了也不容易消化,不适合肠胃不好的人,因为中所含的油脂成分偏高,虽然市面上也有低脂的,但其浓缩了高浓度,对于老年的消化系统不利。而八楼的工作,就是研制出适合老年人和肠胃不好的人食用的奶酪,让所有人都能够享受到这种美味。

    司空瑶环顾一周,发现有一处位置最为显眼,在她左侧的不远处,摆放着几十个类似木制的锣鼓状的容器,上面绘制的精细而又古老的纹路,足以看得出来隐藏其中的,必定是非常高级的奶酪!(未完待续)
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