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第二百二十五章 粗泡打发

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    马卡龙的口感是外酥内软。它的外壳薄而且酥脆,但继续咬下去,会吃到其带有黏性的软软的内层,因此,马卡龙的原料虽然简单,口感却很丰富。虽然它很甜很甜,但却征服了不少人,最主要的原因就在于它独特却充满内涵的迷人口感。

    而马卡龙这种充满内涵的迷人口感,它的秘密,则是来自于鸡蛋打发过程的,可以称之为是甜点新手的入门必修课程,却也是甜点师进阶的重中之重,那就是鸡蛋白的打发。

    鸡蛋的蛋白打发,总的来说可以概括为以下几种:

    第一,粗泡状:泡沫较粗大,蛋白液还较浑浊。

    第二,湿性发泡:蛋白经搅伴后渐渐凝固起来,蛋白开始有光泽,呈柔软绸缎状,提起打蛋器,有个二到三厘米的尖峰弯下。此时的湿性发泡用来制作天使蛋糕就它最合适。

    第三,中性发泡:蛋白很有光泽,就像鲜奶油般的顺滑,提起打蛋器,蛋白尖峰还是有些弯度。

    第四,硬性发泡:蛋白还是有光泽,蛋白峰呈现坚挺状。这个阶段的蛋白霜可以用来制作戚风蛋糕。

    而粗泡打发,则适用于烘焙出口面面润,比戚风蛋糕更加绵软,但又不似马芬蛋糕那样厚重,一种近乎果冻般,却没有果冻那样坚实的口感,仿佛是将化未化的黑巧克力,诱人不浅,粗泡打发的时机非常讲究,稍微不足以,只需要10来秒,蛋白就会因为搅打过头而无光泽了。

    新鲜鸡蛋制作蛋糕是不二选。不新鲜的蛋白混合其它材料时,很快就会塌陷了。那么入烤箱烘焙,就不会膨胀了。每一个甜点师都有自己辨识新鲜鸡蛋的独家方法。吴悠选择将鸡蛋放入含有少量食盐的水里,如果鸡蛋下沉的话,则表示鸡蛋是新鲜。而下鸡蛋下沉的速度越快的话,那么久表示鸡蛋越加新鲜。但如果鸡蛋是漂浮着的话。那么就说明鸡蛋是坏了的。

    而白夏的行为则更为怪异,竟然先将鸡蛋用冰块浸泡着,使其温度下降。这样怪诞的行为让吴悠的眉头微微皱起,要知道,室温下的鸡蛋才是比较容易打发的,白夏不可能不知道这一点,但这样怪诞的行为,到底又是为什么?

    白夏似乎有意要解释给吴悠听。反而转身面向吴悠,同时将两枚鸡蛋从冰堆之中取出,说道:“不明白是吗?”

    吴悠看了白夏一眼,冷哼一声,不知道白夏葫芦里到底卖得什么药,此时鸡蛋的蛋壳表面已经附着了一层薄薄的冰雾,可想而知鸡蛋白的温度已经十分之低了,别说打发,恐怕要用来烹饪都是有些困难。

    然而白夏则不以为然,对于冰鸡蛋。他有自己独特的使用方法。手持鸡蛋的右手稍微一个巧妙的发力,两枚鸡蛋便是刻在了一起,声音清脆短促。蛋壳破裂的声音几乎难以被捕捉得到。

    令人难以置信的一幕发生了,白夏几乎没有怎么费劲,蛋清便如清水一般溢出,淅淅沥沥地落在了搅拌皿内,原本粘稠的蛋清,此时经如同清水一般潺潺。

    吴悠眼尖,倒是看出了其中的端倪,冰是始作俑者。

    白夏笑道:“确实常温下的鸡蛋更适合打发,但是冰鸡蛋则更容易分开蛋黄蛋白。所以从冰箱取出鸡蛋后就可以立马分开蛋白蛋黄,蛋白液中不会沾到一丝的蛋黄。但是这还远远不够。要彻底保证蛋白之中没有一丝蛋黄的味道,所以要用冰来镇住鸡蛋。这样子的蛋白打发出来的状态,才是最完美的。”

    尽管如此,但是要让冰镇过的鸡蛋白恢复到常温状态,确实还是需要不少的时间,但这一段时间,则一样被白夏利用起来。

    正所谓慢工出细活,料理马卡龙的过程及其注重细节,实际上所有的甜点料理都是马虎不得的,尤其是涉及鸡蛋打发的器材,更是要尤为小心。必须要确认打发蛋白的所有工具都要干净,包括你的双手。其次,盛放蛋白的容器以及打蛋抽要无水无油。蛋白液也不能混有一丝蛋黄,否则蛋白就无法打发了,这一点无论是吴悠亦或者白夏,都做到了,虽然白夏的动作似乎有些大动静,但不可否认的是,这对于接下来他打发鸡蛋白的过程会有一定的帮助。

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